Самыми излюбленными блюдами, без которых не обходится ни один стол в будни или в праздники, являются салаты и винегреты. Для их приготовления обычно используют сырые, вареные, запеченные, консервированные, квашеные, маринованные или замороженные овощи - картофель, капусту, свеклу, томаты, морковь, огурцы, редис, салатные овощи, пряную зелень и другие, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные, рыбные и морепродукты, отварная или жаренная птица, дичь, яйца и т.д.
Основное назначение салатов - улучшать аппетит, способствовать выделению желудочного сока и усвоению пищи. Поэтому салаты предваряют трапезу и являются весьма важными и необходимыми блюдами. При этом они должны быть не только вкусным, но красиво оформленными, т.к. всегда нужно помнить, что "глаза помогают есть".
Украшают салаты и винегреты, зеленью и теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Использование морепродуктов.
Для придания специфического, пикантно-изысканного вкуса в салаты и винегреты добавляют морепродукты.
Очень вкусны салаты из кальмара с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Консервированныx крабов и кальмара можно добавить в различныe салаты и винегреты. Креветки вкусны сами по себе, но особенно хороши из них салаты.

Заправки для салатов и винегретов.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом.
Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы. Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на эстрагоне. Нарезанные продукты для салата заправляют непосредственно перед подачей на стол, хотя есть и исключения например салат "сельдь под шубой".
Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает ценность.

Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов. От того, как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда. Для приготовления салатов необходимо отобрать зрелые овощи, фрукты и зелень хорошего качества. Все овощи, используемые в отварном виде, надо вымыть холодной водой и отварить целыми, не снимая кожицы с сырых овощей. Кожицу нужно срезать очень тонко, так как именно под ней концентрируются ценныe и питательные вещества, затем ополоснуть водой и нашинковать, натереть на терке или нарезать кубиками, ломтиками или соломкой.
У молодого картофеля, моркови, петрушки, хрена кожицу лучше просто соскоблить ножом, только перед этим их нужно на непродолжительное время опустить в холодную воду. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, нужно сразу же опускать в кипящую воду - тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов.
Воды нужно наливать не больше, чем требуется. Кастрюля при этом должна плотно закрываться крышкой - тогда кислород вытесняется паром и витамины не окисляются.
Отваренные овощи не следует оставлять в воде, иначе они станут водянистыми, невкусными. Лучше сразу же откинуть их на дуршлаг.

Картофель - сначала сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, моют. Очищенный картофель хранят в холодной воде, но не более 2 часов.
Картофель для салатов и винегретов лучше отваривать в мундире, потом слегка охладить под струей холодной воды, чтобы лучше снималась кожица, и нарезать кубиками, ломтиками или натереть на крупной терке. Вкус картофеля значительно улучшится, если в воду, в которой он варится, добавить дольку или перо чеснока, луковицу или тмин.

Корнеплоды - морковь, редис, свеклу, редьку, петрушку сортируют, обрезают ботву, очищают и промывают.

Репчатый лук и чеснок - очищают от сухой чешуи, отрезают завязь и донце, промывают в холодной воде. Чтобы не слезились глаза, нож во время очистки лука опускают в холодную воду. Лук нарезают тонкими ломтиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук можно на несколько минут залить кипятком или полить уксусом.

Капуста - кочан очищают от верхних листьев, промывают, удаляют кочерыжку и кладут в соленую воду (60 г соли на 1 л воды). При наличии гусениц они всплывут на поверхность воды. Если цветную капусту положить перед варкой в холодную воду, добавить туда немного лимонной кислоты или уксуса и варить на сильном огне в открытой посуде, то она сохранит цвет. Так же можно отварить цветную капусту на пару - тогда в ней сохранится больше питательныx веществ.

Свеклу - для салатов лучше использовать сырой. Очень вкусны салаты из сырой свеклы с хреном, заправленыe майонезом или сметаной. Можно использовать и отварную свеклу, и свеклу запеченную в духовом шкафу.

Морковь - после чистки следует использовать сразу же, иначе она быстро вянет. Опускать ее в воду не рекомендуется. Морковные салаты
заправляют сметаной или растительным маслом. Морковь лучше недоварить, чем переварить. Переваренная морковь и невкусна, и менее полезна.

Кабачки, тыкву, баклажаны - моют, срезают плодоножки и тонкий слой кожицы (молодыe кабачки и баклажаны можно не очищать). Тыкву разрезают на части и удаляют семена. Баклажаны отваривают до полуготовности. Из крупныx кабачков также удаляют семена.

Перец - удаляют плодоножку вместе с сердцевиной и семенами. Перед фаршированием перец опускают в кипящую воду на 1-2 минуты для бланширования.

Зелень - (салат, петрушка, щавель, шпинат, сельдерей, укроп и т. п.) освобождают от испорченных листьев, веточек, корней, грубых стеблей, черенков и хорошо промывают в проточной воде.

Стручки фасоли и гороха - очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Огурцы - свежие моют, горькие огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожицу не срезают. Огурцы соленые нарезают ломтиками, крупные - очищают от кожицы.

Помидоры - для салата отбирают спелые, крупные помидоры, промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожицы, то их на 1 мин опускают в кипящую воду, а затем - в холодную, после чего снимают кожицу.

Яблоки и груши - очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.

Апельсины и мандарины - очищают от корки, разбирают на дольки нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды - Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде,
обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.