Стерилизационная кастрюля. Стерилизационная кастрюля является необходимым приспособлением для консервирования, в ней можно стерилизовать все виды консервов в любой таре. Стерилизация в ней проводится двумя способами.

Компоты и другие консервы чаще стерилизуют в воде.

В водяной бане - банки, поставленные в один или несколько слоев, заливают водой целиком, в крайнем случае - они могут выступать из воды на 1-2 см. Банки обычно ставят на прокладку, однако можно укладывать и прямо на дно кастрюли без какого-либо предохранения. При стерилизации температура водяной бани измеряется с помощью термометра, вставляемого в отверстие в крышке.
В паровой бане - банки ставят на про кладку, под которую наливают столько воды, чтобы она не касалась банок, иначе консервы в нижнем слое нагревались бы скорее, чем сверху. Вода может отчасти закрывать банки лишь в том случае, если стерилизуется один слой банок. Тогда использование прокладки не обязательно - банки ставят прямо на дно кастрюли. Термометром измеряют температуру пара, а не воды. Собственно стерилизация в стерилизационной кастрюле состоит из трех фаз. Нагревание - повышение температуры водяной или паровой бани до стерилизационной, которая колеблется от 80 до 100⁰С. Нагревание должно быть очень быстрым, поэтому банки укладывают в воду, которая примерно на 40⁰С горячее их содержимого.
Продолжительность стерилизации консервов бывает разной в зависимости от вида продукта, тары и стерилизационной температуры. Это время, необходимое для самой стерилизации и отводимое для отдельных продуктов, например, 85⁰С в течение 20 минут.
Охлаждение консервов чаще всего проводится следующим образом: после стерилизации банки вынимают из кастрюли, ставят на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, так что собственно стерилизация может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой. Охлаждение консервов водой требует осторожности, особенно в начале, лучше доливать прохладную воду очень умеренно, чтобы банки не лопнули. После предварительного остывания можно смело доливать холодную воду.
В обоих случаях следят за температурой водяной или паровой бани и по температуре и времени ее воздействия оценивают нагревание в банках. Поэтому удобнее следить за температурой внутри банок, прикрепив к крышке термометр. Можно сделать это разными способами, причем банки могут быть полностью покрыты водой.

Правильный способ стерилизации. Температура измеряется внутри консервов.

Простейший способ: одну банку оставляют открытой и вставляют термометр, по которому следят за температурой заливки компота или овощей. Конец термометра может достигать дна, обычно же его опускают до середины банки. Такую банку (или несколько) вода не должна покрывать целиком, она может доходить не выше 5 мм до горла открытой банки. Контрольную банку можно поместить на подставку, чтобы она выступала над остальными, которые в этом случае можно полностью залить водой. При этом маленькие банки ставят в два ряда одну на другую. Если имеется крышка с отверстием для термометра, закрывают ею стерилизационную или обычную кастрюлю и по термометру, выступающему из отверстия, следят за температурой. В этом случае можно стерилизовать и в паровой бане, хотя водяная все-таки предпочтительнее.
Преимущество такого способа: не нужно измерять температуру водяной или паровой бани и следить за повышением температуры и продолжительностью стерилизации; стерилизуют при наивысшей температуре, значит, за более короткое время; как только термометр в банке покажет 72⁰С, банки вынимают и оставляют остывать; при охлаждении водой температура в банке должна подняться не менее, чем до 78⁰С.
Данный надежный способ эффективен при условии, если термометр показывает точную температуру. Его точность проверяют другим термометром или опускают его в кипящую воду, где он должен показывать 99-100⁰С.

Стерилизация в газовой или электрической духовке проста и удобна

Стерилизация в кухонной кастрюле. Банки разной емкости ставят прямо на дно, заливают их полностью водой. Иногда их кладут в воду, подогретую до 60⁰С, и в одну из банок вставляют термометр. Если найдется старая крышка от кастрюли, в ней делают отверстие для термометра, тогда можно заливать банки водой всего на треть и стерилизовать их паром. При этом облегчается вынимание банок, вода быстрее остынет, так что в нее можно ставить новую партию банок, стерилизация в реэультате ускоряется, и снижается расход энергии. Если крышки с термометром нет, одну банку, выступающую из воды, покрывают незакрепленной крышкой. Через определенное время стерилизации крышку убирают и термометром измеряют температуру содержимого. Если температура не достигнута, банку снова накрывают и продолжают стерилизацию.

Скороварка является надежным помощником при домашнем консервировании

Стерилизация в скороварке. Скороварка - важный помощник в современном домашнем хозяйстве - удобна для консервирования и кислых, и некислых продуктов. С этой целью используют самую большую скороварку, банки кладут прямо на дно и заливают водой примерно до половины. Маленькие банки можно укладывать в два слоя, кастрюлю закрывают и быстро доводят до кипения. Время стерилизации зависит от вида и объема консервов. Компоты, овощи и грибы в уксусной заливке можно стерилизовать при 100⁰С. Началом стерилизации считается момент выхода пара, который появляется минут через 10. Стерилизуют при умеренно выделяющемся паре не менее 5 минут, затем скороварку открывают и измеряют температуру в банке с наложенной крышкой. При 70⁰С стерилизацию можно закончить; если же температура меньше, выключив огонь, оставляют банки "доходить" или продолжают стерилизацию. Результаты первой стерилизации определяют время для следующих партий того же самого продукта, причем за внутренней температурой систематически следить уже не обязательно.
Твердые фрукты и овощи можно стерилизовать и с надетым колпачком, началом стерилизации будет момент, когда колпачок начнет дрожать (свистеть). Первую варку снова делают пробной: при дрожании колпачка снимают скороварку и оставляют остывать. Когда при сдвигании колпачка совсем не будет выделяться пар, с контрольной банки снимают крышку и измеряют температуру внутри. Если плоды еще твердые, продолжают стерилизацию в течение 2-5 минут. Затем скороварку отставляют, сдвинув колпачок, открывают ее и вынимают банки.
Не кислые продукты, например, овощи и грибы в соленой заливке или в воде, стерилизуют при умеренном дрожании колпачка от 10 до 30 минут, иногда и дольше в зависимости от вида и плотности овощей, а мясные консервы - от 30 до 60 минут и дольше. По истечении назначенного для стерилизации времени кастрюлю снимают с огня и дают остыть.
Стерилизация в скороварке в результате высокой температуры происходит очень быстро и эффективно. В кастрюлю ставят максимально возможное количество банок и проводят постепенную стерилизацию по мере подготовки консервов. При выкипании воды, по мере надобности, ее подливают, холодные банки ставят в теплую воду (до 40⁰С), чтобы они не лопнули.