торты Щедрый Стол Сервировка стола
торты Главная | Закуски | Основные | Гарниры | Молочные | Выпечка | Сервировка | Заготовки
торты    
Полезное

Ремонт автомобиля с выездом Троицк | steamplay.ru скачать steam account

ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ. Соль - предмет первой необходимости. Она играет важную роль в жизнедеятельности организма. Суточная потребность человека в соли составляет 10-15 г в зависимости от трудовых затрат, климатических и других условий. Соль используется для консервирования мяса, рыбы, при квашении и солении овощей и т. д. По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль экстра, или вакуумная, самая чистая, она содержит наименьшее количество примесей и поэтому используется при посоле сливочного масла, мясных и рыбных деликатесных продуктов. Цвет соли экстра белый, для других сортов допускаются сероватый, желтоватый или розовый оттенки, что зависит от ее месторождения. При приготовлении рассолов или маринадов в домашних условиях раствор надо процедить через 4 слоя марли или слой ваты, чтобы удалить накипь и примеси. Пересоленные продукты невкусны, вредны для здоровья, поэтому соль необходимо взвешивать, а при добавочном введении отмерять:

  • кофейная ложка соли вровень с краями весит около 10 г;
  • кофейная ложка соли с верхом весит около 20 г;
  • столовая ложка соли с верхом весит около 40 г.
  • 0,1 л соли весит около 100 г.
  • 1 кг соли, растворенной в жидкости, занимает объем около 0,40 л.
  • САХАР Сахар, как и соль, является надежным консервантом. С помощью сахара варят варенье, приготавливают цукаты (сухое варенье), желе, джемы, повидло, компоты, сиропы, соки и другие заготовки.

    Для улучшения вкуса большинства консервов добавляют рафинированный свекловичный сахар. Повышается не только сладость продукта, но и его энергетическая ценность. Исходя из того,что в организме человека излишек сахара перерабатывается в резервное вещество, главным образом в жир, что избыток сахара неблагоприятно сказывается на нашем здоровье, - желательно снижать содержание сахара в изготовленных дома консервах. Для консервирования пригодны все виды сахара, поскольку свекольный рафинированный сахар (а также тростниковый) всегда содержит по меньшей мере 99,8% сахарозы, поэтому сладость всех видов сахара одинакова. Наиболее употребителен сахарный песок и для быстрой растворимости - сахарная пудра. При добавке сахар взвешивают или используют килограммовые пачки. В некоторых случаях, главным образом, при повторных порциях, сахар отмеряется соответствующими мерками. Причем для сахарного песка и пудры объемы различаются:

  • в 0,1 л сахарного песка 80-85 г.
  • 1 столовая ложка вровень с краями содержит 10-15 г сахарного песка.
  • 1 столовая ложка с верхом содержит 25-30 г сахарного песка.
  • 1 кг сахара после растворения имеет объем около 0,6 литра.
  • До наступления сезона следует сделать запасы сахара, чтобы иметь его всегда в достаточном количестве.

    САХАРИН Сахарин -это искусственное средство подслащения без энергетической ценности, применяемое при изготовлении консервов для диабетиков и при восстановительной диете. Сахарин не рекомендуется детям и беременным женщинам. Для домашнего употребления производится сахарин сладостью в 110 раз выше, чем сахар, с добавлением бикарбоната (сода бикарбон) для понижения приторности. Поэтому при растворении в кислой среде он пенится в результате выделения углекислого газа.

    Сахарин представляет собой таблетки, соответствующие по сладости 1 куску пиленого сахара массой в 7 г. В одной упаковке содержится около 380 таблеток (всего 21 г). Таким образом, одна упаковка имеет столько сладости, сколько 2,7 кг сахара.

  • вместо столовой ложки с верхом сахара, или вместо 4-х кусков рафинада, берут 4 таблетки сахарина;
  • вместо 100 г сахарного песка (около 15 кусков рафинада) добавляют 15 таблеток сахарина;
  • ЛИМОННАЯ КИСЛОТА Вещество обладает приятными вкусовыми свойствами, в отличие от уксуса мягче на вкус и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Поэтому ее добавляют вместо уксуса в заливку овощных консервов для желудочных больных, при диете и др. Лимонную киспоту нормируют взвешиванием или приблизительным отмериванием, например:

  • кофейная ложка вровень с краями весит около 4 г; кофейная ложка с верхом весит около 7 г;
  • столовая ложка вровень с краями содержит около 10 г; столовая ложка с верхом содержит около 20 г.
  • Лимонная кислота продается в разной упаковке, хранить ее следует в сухом месте.

    ЛИМОННЫЙ СОК Сок свежего лимона или стерилизованный сок в консервах является хорошей добавкой при консервировании: он улучшает кислотность и аромат продукта. Содержит от 5 до 8% лимонной кислоты, такой же мягкой, полезной и питательной, как и кристаллическая лимонная кислота, т. к. содержит сахар, витамин С и другие вещества. Добавляют сок прежде всего, если необходимо улучшить вкус, ароматизировать продукт, к примеру, компоты (груши, тыква), в которые можно положить и весь нарезанный лимон.

    УКСУС Самый лучший уксус - винный. В винном уксусе ценится не крепость, а его ароматичность и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты он содержит все неизменные вещества вина, чем и отличается от всех других видов уксусов. Самый вкусный шашлык получается из мяса, замаринованного в винном уксусе. Улучшение вкусовых и ароматических свойств уксуса достигается добавлением настоев пряностей, душистых растений. Для этого уксус настаивают на сельдерее, укропе, эстрагоне, базилике, мяте, листьях черной смородины и т. д. Ароматизированный уксус обладает более мягким, приятным вкусом и запахом. По вкусовым достоинствам ценится винный, плодово-ягодный, солодовый натуральный уксус. Доброкачественный уксус - прозрачная бесцветная жидкость без мути и осадка. В зависимости от содержания уксусной кислоты различают уксус З-процентный, содержащий 3 г/100 мл, 6-процентный - 6 г/100 мл и 9процентный - 9 г /100 мл. Чаще в продаже бывает 9-процентный столовый уксус. Промышленность выпускает также 70 и 80-процентную уксусную эссенцию. Столовый уксус и разбавленную уксусную пищевую кислоту используют для приготовления маринадов, майонезов и как приправу к мясным, рыбным блюдам, пельменям, овощным салатам и т.д.

    ХИМИЧЕСКИЕ КОНСЕРВАНТЫ разрешено добавлять в некоторые продукты химические консерванты для предотвращения брожения и плесневения. Соответствующими нормами определяется максимальное содержание разрешенных консервантов, которые ни в коем случае не должны превышаться. Увеличение добавок может неблагоприятно повлиять на здоровье потребителя, а также на вкус и аромат изделия. Поэтому при домашнем консервировании химические консерванты используют лишь в исключительных случаях и в таких количествах, которые не окажут неблагоприятного воздействия и которых достаточно для качественного консервирования.

    Бензойная кислота. Очень эффективно действует против всех микроорганизмов, особенно дрожжевых. Меньше влияет на энзимы, которые вызывают потемнение и нежелательное изменение цвета растительной ткани или соков. С потемнением связаны дальнейшие нежелательные изменения во вкусе, аромате, а иногда и в консистенции плодов. Такой брак, например, наблюдается при химическом консервировании бензойной кислотой огурцов и фруктовых сиропов. Бензойную кислоту (иногда бензойнокислый натрий) следует использовать с повышенной точностью.

    Сорбиновая кислота. Этот консервант безвреден, поскольку в организме человека разлагается на безвредные вещества. Воздействует на плесень и дрожжи, на бактерии - меньше. Сорбиновую кислоту добавляют в вино и сиропы для предохранения отспиртового брожения, однако может наступить молочнокислое брожение, на которое сорбиновая кислота воздействует меньше. Как и бензойная кислота, плохо растворяется.

    Сернистый ангидрид. Является обычным консервантом в виноделии, где его воздействие используется против бактерий уксусного брожения, плесневых грибов и некоторых дрожжей. Другим его важным свойством является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино и другие продукты от энзиматического потемнения.

    ПРЯНОСТИ Вкус и аромат овощных консервов необходимо поддерживать с помощью пряностей, которые добавляются в натуральном виде или как вытяжка, настоянная на уксусе. В некоторых продуктах используют молотые пряности, которые не следует хранить слишком долго, чтобы не выдохлись ароматические вещества. Держать пряности необходимо в сухом месте, иначе они очень быстро плесневеют. Использовать пряности следует осторожно, чтобы не переборщить, но и не снизить ароматичности. Добавление пряностей в каждом конкретном случае является субъективным, поэтому нелегко предложить рецепт, удовлетворяющий любого. Каждая хозяйка имеет возможность увеличить или уменьшить норму пряностей, иногда дополняя другими видами вместо тех, что при водятся в рекомендациях для отдельных изделий. Кроме общеизвестных импортных и отечественных пряностей (черный идушистый перец, красный перец, гвоздика, лавровый лист, горчичное семя, корица, мускатный орех, мускатный цвет и др.), для вкуса добавляются различные ароматические травы - укроп, зелень петрушки, майоран и др., а главное - лук, чеснок, хрен. Следует оговориться, что чрезмерное использование пряностей вредно для здоровья, а при диетах некоторые виды пряностей запрещены. Их можно заменять другими, безвредными для здоровья. Всегда можно употреблять ароматические травы и растения. Пряности не следует по купать впрок, т. к. ароматические вещества из них выдыхаются и они могут плесневеть, особенно во влажном и теплом помещении. Целые и сухие пряности хранят в баночках с завинчивающейся крышкой.


     

    При использовании материалов сайта прямая ссылка на www.sibko.ru обязательна ! Copyright © 2007