торты Щедрый Стол Сервировка стола
торты Главная | Закуски | Основные | Гарниры | Молочные | Выпечка | Сервировка | Заготовки
торты  
Оглавление

На заметку...


БИСКВИТНОЕ ТЕСТО.

Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическим веничком, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до пышной пены и увеличения их первоначального объема в 2,5-3 раза. В растертые с сахаром желтки всыпают муку, все растираю до состояния однородной массы, после чего поcтепенно вливают взбитые белки и осторожно перемешивают.

Готовое бисквитное тесто отличается пышноcтью благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом. Бисквитное теcтo используется в основном для приготовления тортов и пирожных.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ БИСКВИТНОГО ТЕСТА.

Обычное бисквитное тесто: 5 яиц, 125 г (5 столовых ложек) сахара, 100 г (5-6 cтоловых ложек) муки, тертая цедра 1/2 лимона.

Бисквитное тесто с картофельным крахмалом: 5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 cтоловых ложки) муки, 75 г (3 cтоловых ложки) картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона.

Бисквитное тесто с какао: 5 яиц, 200 г сахара, 125 картофельного крахмала, 2-3 cтоловых ложки какао, ванильный сахар.

Бисквитное тесто с водой: 4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра 1/2 лимона, 4 столовых ложки горячей воды, 175 г муки.

Бисквитное тесто со сливочным маслом: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 столовых ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.



Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами:
1. Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
2. Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, бепрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-500С. Затем миску ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при вьшекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.
4. Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г (2 ст. ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Приготовление теста таким способом в ручную требует много времени. Целесообразнее использовать для этого электрическую взбивалку.

Если в бисквитное тесто кладут какао, то его предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполияется только 3/4 формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при средней жаре (190-2000С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-45 минут, на противне - 5-8 минут (для рулетов). Бисквит готов если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной папочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром перментную бумагу или пирожковую доску.


 

При использовании материалов сайта прямая ссылка на www.sibko.ru обязательна ! Copyright © 2007