Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическим веничком, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до пышной пены и увеличения их первоначального объема в 2,5-3 раза. В растертые с сахаром желтки всыпают муку, все растираю до состояния однородной массы, после чего поcтепенно вливают взбитые белки и осторожно перемешивают.

Готовое бисквитное тесто отличается пышноcтью благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом. Бисквитное теcтo используется в основном для приготовления тортов и пирожных.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ БИСКВИТНОГО ТЕСТА.

Обычное бисквитное тесто: 5 яиц, 125 г (5 столовых ложек) сахара, 100 г (5-6 cтоловых ложек) муки, тертая цедра 1/2 лимона.

Бисквитное тесто с картофельным крахмалом: 5 яиц, 200 г (1 стакан) сахара, 60 г (3 cтоловых ложки) муки, 75 г (3 cтоловых ложки) картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона.

Бисквитное тесто с какао: 5 яиц, 200 г сахара, 125 картофельного крахмала, 2-3 cтоловых ложки какао, ванильный сахар.

Бисквитное тесто с водой: 4 яйца, 150 г сахара, тертая цедра 1/2 лимона, 4 столовых ложки горячей воды, 175 г муки.

Бисквитное тесто со сливочным маслом: 4 яйца, 100 г сахара, 100 г муки, 4 столовых ложки размягченного сливочного масла, тертая лимонная цедра или ванилин.

Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами:
1. Яичные белки отделяются от желтков так, чтобы в них не попал желток. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену. Белки взбивают в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
2. Белки отделяются, как и в первом случае, от желтков. Белки взбивают в плотную пену, добавляют постепенно сахар и взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца отбивают в миску, растирают с сахаром, миску помещают в другую посуду в горячую воду или над горячей водой и, бепрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50⁰С. Затем миску ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не затвердеет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при вьшекании. Этим способом целесообразно пользоваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка или когда желток попадает в белок.
4. Яйца отбивают в миску, добавляют 50 г (2 ст. ложки) сахара на каждое яйцо и взбивают, пока пена не станет светлой и не загустеет. Тогда подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста. Приготовление теста таким способом в ручную требует много времени. Целесообразнее использовать для этого электрическую взбивалку.

Если в бисквитное тесто кладут какао, то его предварительно смешивают с мукой. Изделия из бисквитного теста выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму (заполияется только 3/4 формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при средней жаре (190-200⁰С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-45 минут, на противне - 5-8 минут (для рулетов). Бисквит готов если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его проверяется гладкой деревянной папочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы (опрокидывая или наклоняя ее) и кладут на пирожковую доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром перментную бумагу или пирожковую доску.