Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками - несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное - на соде и аммонии. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют лимонную, молочную кислоту, или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты: сметану, кефир, простоквашу, или ацидофильное молоко, то количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15-17⁰. Замешивание теста можно поразному, в зависимости от количественного соотношения продуктов. Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом нужно предварительно взбить лопаточкой вручную или механически 6-8 минут. В взбитое масло с сахором постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6-8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15-20 секунд) замесить тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего нужно налить воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3-4 минуты, затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или с аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10-20 секунд.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРЕСНОГО СДОБНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО: 250 г (2 стакана) муки, 1/2 - 2/3 стакана холодной воды, 1/2 яйца или 1 яичный желток, 1/4 чайной ложки соли, немного лимониой кислоты, 250 г сливочного масла.

ПОЛУСЛОЕНОЕ ТЕСТО: 250 г (2 стакана) муки, 2/3 стакана холодной воды или молока, 1/2 яйца, 1/4 чайной ложки соли, немного лимониой кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125-150 г сливочного масла или сливочного маргарина.

Приготоиление слоеного теста состоит из трех различных операций:

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревяниую доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углублсние и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не, всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним кусокм в во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загивают внутрь "конвертом". Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место. Тесто можно также раскатать прямоугольником, выложить посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место. Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3-4 раза. Муку при раскатывании употребляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус. Готовое тесто храият в холодильнике или в холодном месте.

Поскольку приготовление слоеного теста довольно сложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить скороспелое слоеное тесто.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного маргарина, 1/2 -2/3 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли (1 чайная ложка сахара).

На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложнть его в три-четыре слоя.