Посуда для супа вообще. Бульон, равно как и всякий суп, следует варить непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт. Остерегаться следует ставить их на горячую плиту без воды. В случае, если почернеют, то купить хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водой и кипятить, пока чугун не побелеет. Дать воде остыть в том же чугуне, которую процедить в бутылки. В этой воде можно намочить вымытые пожелтевшие кухонные полотенца, подержать в ней 1/4 пока не побелеют, потом выполоскать. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой - для заправки уже процеженного.

Выбор мясных продуктов.

Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригодны куски огузка с так называемой сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Прозрачные супы из баранины и свинины готовят редко. Для них используют только молодую баранину (нежирные куски окорока или почечной части) и куски плечевой части нежирной свиной туши. Прозрачныее супы из телятины не особнно наваристы и недостаточно прозрачные. Наиболее наваристыe и крепкие бульоны получаются из нестарых кур и индеек. Из гусей и уток прозрачные супы не готовят.

Качество мяса.

Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.