Ингредиенты: 500-600 г мясных костей (для бульона), 300 г печени, 1 морковь, 50 г петрушки, 1-2 луковицы, 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 яйцо.

Приготовление:

Обработанную печень нарезать кусочками, обжарить на масле с добавлением кореньев и репчатого лука, дважды пропустить через мясорубку и протереть через сито. Добавить в полученную массу мучную пассеровку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения.
Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла.

2. Суп-пюре из свежих грибов

Ингредиенты: 600 г свежих грибов, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан сметаны, 11/2 л воды, 1 ст. ложка муки.

Приготовление:

Грибы очистить, хорошо промыть, положить в кастрюлю с разогретым маслом (50 г) и, закрыв крышкой, прожаривать до тех пор, пока жидкость не испарится и не останется только масло. 50 г масла прогреть с мукой, влить немного воды, хорошо размешать и вылить в грибы, непрерывно помешивая. Туда же влить 1 1/2 л кипятка, посолить, прокипятить до густоты. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп и, снова хорошо вымешав и не давая кипеть, прогреть на небольшом огне. Перед подачей в суп положить сливочное масло (50 г).

3. Суп-пюре из свежих помидоров

Ингредиенты: 600 г мяса, 5-6 помидоров, 1 луковица, 1 морковь (крупная), небольшой кусочек корня петрушки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г сметаны, 2 желтка, соль по вкусу, 2-2 1/2 л воды.

Приготовление:

Помидоры порезать на части, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Мясо залить водой и сварить бульон. Коренья и пук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным. После этого добавить сливочное масло и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном. Соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед самой подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая ему кипеть, иначе желтки свернутся.

4. Суп-пюре из цветной капусты с гренками из яиц

Ингредиенты: 600 г цветной капусты, 1 луковица, 1 л молока, 1 1/2 л воды, 1 морковь, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла.
Для гренков: 6 яиц (1 яйцо для панировки), 1 ст. ложка зелени укропа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла, 50 г масла для жарки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сухарей, соль по вкусу.

Приготовление:

Сварить все овощи в воде с молоком, затем протереть их через дуршлаг, смешать с мукой, разбавить отваром, вливая его постепенно, хорошо прокипятить. Перед подачей заправить желтками, растертыми со сметаной (не давать супу кипеть), и положить масло кусочком. Подавать с гренками из яиц.
Приготовление гренков. Растереть 1 ст. ложку масла с 1 ст. ложкой муки, разбавить горячим молоком, посолить по вкусу и вскипятить до получения густой смеси, остудить. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, смешать с приготовленным соусом и всю массу слоем толщиной 1 см разложить на плоской тарелке, смазанной маслом. Поставить в холодильник, чтобы масса хорошо застыла. Затем порезать на волоски длиной и толщиной 1 см. Обвалять полоски в муке, потом в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве масла. Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпав гренки рубленой зеленью укропа.

5. Суп-пюре из курицы

Ингредиенты: 1 курица (800 г), 1 1/2-2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 50 г селъде-1 стакан муки, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 11/2 стакана моло-2/3 стакана сливок, соль, сахар по вкусу.

Приготовление:

Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить чищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 1-1,5 часа. С разварившейся курицы снять мякоть. Кости порубить, опустить опять в бульон и варить еще около часа. Мякоть пропустить несколько раз через мясорубку с мелкой решеткой, растолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона, затем протереть через сито. Влить в полученную массу сырой желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20-30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая. Потом суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, постоянно помешивая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить солью и сахаром.
Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы не образовалась пенка, на поверхности супа рекомендуется распустить мелкие кусочки сливочного масла.

6. Суп-пюре из разных овощей с плавленым сыром

Ингредиенты: 2 картофелины, 3 моркови, 200 г свежей белокочанной капусты, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г плавленого сыра с луком, 11/2 л воды.

Приготовление:

Подготовленные картофель, морковь и капусту отварить до готовности, протереть и соединить с белым соусом (мучной жировой пассеровкой). Сыр плавленый с луком растворить в горячей воде, влить в полученное пюре и, непрерывно помешивая, довести до кипения. При подаче в суп положить сливочное масло.

7. Суп-пюре из гороха

Ингредиенты: 500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 шт. лука-порея, по 1 корню сельдерея и петрушки, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль.

Приготовление:

Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.
Подавать к столу с гренками из пшеничного или ржаного хлеба.

8. Суп-пюре из креветок

Ингредиенты: 500 г креветок, 2 моркови, 1 большая луковица, 3-4 ст. ложки муки, 11/2-2 стакана молока, 1 яйцо.

Приготовление:

Замороженных креветок оттаять при комнатной температуре или в воде, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды -1 ст. ложка соли) и варить с момента закипания 3-4 минуты. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанными кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить через мясорубку. В эту массу добавить бульон, в котором припускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния, протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить яично-молочную смесь. Для приготовления ее влить постепенно в сырые яичные желтки горячее молоко и проварить на слабом огне до загустения, не доводя до кипения. Подать суп с гренками.

9. Суп-пюре из фасоли

Ингредиенты: 400 г фасоли, 1 л воды, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 луковицы, соль

Приготовление:

Предварительно замоченную фасоль отварить, протереть сквозь сито, развести отваром, в котором она варилась, посолить, заправить маслом и пассерованным на масле луком. Подать с гренками.

10. Суп-пюре из рыбы

Ингредиенты: На 500 г рыбы: 45 г сливочного масла, 50 г муки. 30 г репчатого лука, 25 г петрушки и сельдерея. соль, полстакана сливок или 3/4 стакана молока. 1 желток и 15 г сливочного масла

Приготовление:

Филе рыбы нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить сливочное масло, сверху - ломтики репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, добавить соли и немного воды, закрыть крышкой и варить до готовности.
Кости и кожу отварить в небольшом количестве воды, отцедить их, а бульон использовать для приготовления мучной пассеровки, проварив ее минут 10. Готовую рыбу пропустить 3 раза через мясорубку (несколько кусочков рыбы оставить), полученную массу подлить немного бульона, истолочь в ступке, протереть через сито и добавить к мучной пассеровке, все прокипятить, тщательно снимая накипь и постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела, а лучше всего довести до готовности на водяной бане. Затем, сняв суп с огня, ввести в него сливки, желток, сливочное масло и добавить соль по вкусу. При подаче в каждую тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их пюреобразным супом.